咖啡店經營者之成本計算

咖啡店經營者之成本計算接著，請將自己當成一位咖啡館經營者，進一步思考顧客點購飲品與店家利潤的關係。你的咖啡館供應的飲品，價格乃參考附近競爭對手的價位而訂定。飲料尺寸分為普通杯和Ｗ容量兩種。普通杯為240cc，Ｗ容量則加大一倍，為480cc。　　
經營一家咖啡館需要雇用數名店員，並負擔店舖租金、水電費和瓦斯費等費用支出，還必須準備裝咖啡的紙杯和吸管等用品。其中，以聘用店員的人事費用和店舖房租為主要成本。我們來概算這兩樣成本。　　
根據我實際進入某家西雅圖風格義式咖啡館的觀察為例，店家以時薪840日圓招募計時工作人員。60分鐘840日圓，平均每分鐘收入為14日圓（＝840÷60）。再計算店員從接受客人點購到送上咖啡為止，整個工作流程所需的時間。　　
店員接受點購及收付款約花1分鐘，有時回應客人對於價目表的疑問，需要花費2～3分鐘。沖煮咖啡的時間因飲料種類而異，整體而言約花1～2分鐘。
此外，店員還必須處理一些雜務，如清洗烹調道具、打掃店內環境等。假設銷售1杯咖啡所需時間為5分鐘，1分鐘14日圓，5分鐘則為70日圓的人事費用。　　
以上屬於客人絡繹不絕時高效率工作的情況，如果來客量偏少，便應另行計算。如3名店員工作1個小時，只有20位顧客上門消費。1個小時的人事費用總共是2520日圓（＝840*3），除以顧客人數20，即服務1位客人花費店家126日圓人事費用。　　
接著計算店舖租金。租金因地段不同而有很大的差別，在此以1個月租金30萬日圓計算。每月營業30天，1天租金1萬日圓；而假設1天營業10個小時，1小時租金即為1000日圓。如同前述的情況，假設1個小時的來客量為20人，那麼1000日圓除以顧客數量，相當於店家為每位客人付出50日圓房租。　　
這只是粗略計算的範例。店家每個月房租30萬日圓，聘用3名店員，1小時有20位客人上門且各點購1杯咖啡，那麼用於1杯咖啡的人事費用及房租總共是176日圓（＝126＋50）。另外還需支付水電費等其他費用，所以再加上24日圓。店家的成本除了飲料本身之外，大約還需支付200日圓。　　假設客人點的都是每日咖啡普通杯。顯示價格為250日圓，250日圓為內含消費稅價格，不含稅為238日圓（＝250÷1.05）。　　假設飲料本身成本20日圓，加上其他成本200日圓後，店家供應1杯咖啡的總成本為220日圓。未含稅價為238日圓，兩者相減，店家所得利潤為18日圓（＝238-220）。　　
在這個計算範例中，支付給生產咖啡豆的農戶，亦即咖啡豆要價僅僅數日圓（頂多約5日圓）而已，店家將咖啡沖煮好，以1杯250日圓售出，卻只獲得18日圓的利潤。　　
若將計算前提稍作改變，假設1小時僅10位客人上門，每位客人各點購1杯咖啡，那麼單是1杯咖啡的人事費用便高達252日圓，用於1杯咖啡的租金也翻漲1倍，變成100日圓。或者，店舖租金更為昂貴的話，又將如何呢？　　
咖啡館經營者首要之務為設法增加來客量。此外，還要努力提升每位顧客單次來店消費的金額，即所謂的「來客單價」。這是經營餐飲店最基本的手法。　　
回到最初的問題。價格設定為所有飲品容量加大一倍時，都只加價100日圓。當客人的點購從普通杯變成大杯，店員從接受點購到買單所花費的時間不變，製作飲料的時間則只多花數秒鐘（或十多秒）。　　
單從容量加大一倍後，所追加的240cc來考量，任何一種飲料所多花費的成本，都只有飲料本身的進貨價格。　　
之前按照價目表計算240cc飲料的進貨價格約為15～40日圓。我們假設你的咖啡館飲料成本分別為每日咖啡20日圓、拿鐵25日圓、摩卡30日圓，特調35日圓。　　
點購每日咖啡的顧客多付100日圓，從普通杯改成大杯，這時，店家成本只增加20日圓，兩者相減，可多賺得80日圓利潤（在此為方便計算，消費稅略過不計）。　　
總之，顧客點購大杯飲料，可以讓店家高效率地賺得更多利潤。正如本書所述，來到東京市中心丸之內星克客門市的女性客人（粉領族），大多點購大杯飲料。她們幫助店家提高獲利，是店家最歡迎的客人。